หน่อไม้ดอง สะอาด น่ารับประทาน ไม่ใส่สารฟอกขาว จะผัด แกงหรือทำอะไรก็อร่อย สนใจสั่งได้เลยจ้า

หน่อไม้ดอง อาหารยอดนิยมของคนไทย

หน่อไม้ดอง อาหารยอดนิยมอันแสนคุ้นเคยของคนไทย จากต้นอ่อนของไม้ไผ่ที่กลายมาเป็นหลากหลายเมนู หน่อไม้ดองหรือบางพื้นที่อาจเรียกว่าหน่อไม้ส้ม เนื่องจากเมื่อผ่านการดองแล้วจะได้รสเปรี้ยว เป็นกระบวนการแปบรูปที่ง่ายและชาญฉลาดของคนสมัยก่อน เพราะด้วยวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง แต่สามารถยืดอายุของหน่อไม้เก็บไว้กินได้อีกเป็นปี

ที่มาของหน่อไม้ดอง

หน่อไม้ โดยธรรมชาติจะเป็นอาหารที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล เว้นเสียแต่ว่าจะมีการปลูกโดยมีจุดประสงค์ทางอุตสาหกรรมคือการแปรรูปจำนวนมากเพื่อนำไปขายอาจสามารถพัฒนาสายพันธุ์ให้เกิดนอกฤดูกาลได้

แต่สำหรับหน่อไม้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติจะพบมากในฤดูฝน พบได้ในหลากหลายภาคโดยเฉพาะภาคเหนือและภาคอีสาน เมื่อฝนตก ต้นไผ่ก็จะพร้อมใจกันแตกหน่ออย่างพร้อมเพรียงกัน ทำให้ชาวบ้านมีผลผลิตเป็นหน่อไม้มากินกันมากมาย แต่ถ้าหากปล่อยทิ้งไว้ จากอาหารก็จะกลายเป็นต้นไม้ไผ่ที่มีเนื้อแข็งจนกินไม่ได้ ฉะนั้นชาวบ้านจึงหาวิธีถนอมอาหารโดยนำหน่อไม้มาแปรรูปเพื่อเก็บไว้ให้กินได้นานขึ้น

ความจริงแล้วในประเทศไทยมีต้นไผ่หลากหลายสายพันธุ์ จึงทำให้บ้านเรามีหน่อไม้หลากหลายสายพันธุ์ตามไปด้วย อาทิ หน่อไม้ป่า หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้ไผ่ซาง หน่อไม่ไผ่บง และอีกหลายสายพันธุ์ที่นำมาทำเป็นหน่อไม้ดองได้

ส่วนวิธีการคัดเลือกนั้นชาวบ้านไม่ได้มีขั้นตอนอะไรมากมาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับหน่อไม้ตามธรรมชาติในแต่ละพื้นที่ แต่วิธีการเลือกหลักๆ คือเลือกหน่อไม้ที่ยังอ่อน เพิ่งขึ้นเป็นตอเล็กๆ หน่อไม่ที่ยังอ่อนจะมีสีขาว เนื้อนิ่ม น่ารับประทาน แต่ถ้าปล่อยให้แก่แล้วเนื้อจะแข็ง

ความแตกต่างของหน่อไม้ดองกับหน่อไม้ต้ม

การนำหน่อไม่มาถนอมอาหารที่นิยมกันมีอยู่ 2 วิธี ก็คือการดอง ซึ่งจะได้หน่อไม้รสเปรี้ยว กับการต้มหรือหน่อไม้อัดปิ๊บ ซึ่งจะได้หน่อไม่รสจืด โดยหน่อไม่ 2 ประเภทนี้จะเหมาะกับการประกอบอาหารที่แตกต่างกัน และมีวิธีการทำที่แตกต่างกันด้วย

– หน่อไม้ดอง

หน่อไม้ดอง จะเป็นการใช้หน่อไม้ดิบมาแกะเปลือกออก ทำความสะอาดแล้วซอยหรือหั่นเป็นแว่น จากนั้นจะนำไปคลุกกับเกลือและบรรจุภาชนะ โดยส่วนใหญ่จะใช้เวลาเกือบเดือนหน่อไม้ก็จะเริ่มเข้าที่จนทานได้และจะสามารถเก็บไว้ได้เป็นปี หรือสำหรับบางคนที่ดองทานเอง สามารถผสมน้ำซาวข้าวเหนียวจะทำให้หน่อไม้ทานได้เร็วขึ้น เพียง 3 วันหรือ 7 วันก็ทานได้เลย แต่ข้อเสียก็คืออายุการเก็บอยู่ได้ไม่นาน ส่วนใหญ่แล้วจะทำการดองแต่น้อย ดองเองกินเอง

แต่สำหรับหน่อไม้ที่ดองขายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะใช้เพียงเกลือเท่านั้น ก็สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี หน่อไม้ดองด้วยเกลือแต่รสสัมผัสที่ได้จะมีรสเปรี้ยว เหมาะกับการประกอบอาหารที่มีรสจัดเช่น แกงส้ม แกงเหลือง ผัดเผ็ด ฯลฯ หน่อไม้ดองที่ขายกันในท้องตลาดจะมีทั้งแบบหั่นเป็นเส้น หั่นเป็นแว่น หรือซอยเป็นชิ้นบางๆ แล้วแต่สไตล์ของแต่ละร้าน

หลายคนอาจเคยสังเกตว่าหน่อไม้ดองมีทั้งเนื้อที่เป็นสีขาวและสีออกเหลือง ความจริงแล้วหน่อไม้ที่ดองเสร็จใหม่ๆจะเป็นสีขาว กลิ่นไม่แรง แต่ถ้ายิ่งเก็บไว้นานสีของหน่อไม้จะเข้มขึ้นจนเป็นสีเหลือง และอาจมีกลิ่นแรงขึ้นนิดหน่อย ทั้งนี้ก่อนประกอบอาหารแนะนำให้ล้างหลายๆ น้ำ หรืออาจะทำการต้มก่อนเพื่อความเจือจางและความสะอาดก็ได้เช่นกัน

– หน่อไม้ต้ม

การต้มหน่อไม้ก็เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยทำการปอกเปลือกแล้วต้มทั้งหน่อ ส่วนใหญ่ที่ขายในท้องตลาดจะบรรจุในปี๊บหรือบรรจุถุง หน่อไม้ต้มหรือหน่อไม้ปี๊บจะมีรสชาติจืด หน่อไม่ต้มจะไม่มีกลิ่นแรง และสีออกเหลือง เหมาะสำหรับการประกอบอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นซุบหน่อไม้ แกงไตปลา แกงคั่ว เป็นต้น

หน่อไม้ดองนำมาทำเป็นเมนูอะไรได้บ้าง

หน่อไม้ดองสามารถนำมาประกอบอาหารได้มายมายหลายร้อยเมนู ไม่ว่าจะต้ม ผัด แกง ยำ แกงคั่ว หรือจะรังสรรค์เป็นเมนูอาหารในแต่ละท้องถิ่นก็ยังได้ อย่างเช่นซุบหน่อไม้ แกงโฮะ เชื่อได้เลยว่าสามารถประกอบอาหารได้มากกว่าที่คุณคิดหรือเคยกินแน่นอน ยกตัวอย่างเมนูหน่อไม้ดองที่จัดว่าเด็ด อย่างเช่น

– แกงส้มกุ้งหน่อไม้ดอง เมนูภาคกลางที่หลายคนต้องเคยกิน ด้วยเครื่องของแกงส้มที่ครบเครื่องและจัดจ้าน พร้อมวัตถุดิบหลักอย่างกุ้งสดตัวโต ๆ รับรองว่าจะทำให้มื้ออาหารนั้นๆ อร่อยครบรสอย่าบอกใคร

– แกงไก่บ้านหน่อไม้ดอง แกงไก่ใส่หน่อไม้ดองนี้เป็นเมนูที่ชาวอีสานคุ้นเคยกันดี ไม่ว่าจะทำกินกันในครอบครัว หรือทำเลี้ยงแขกในเทศกาลต่างๆ แกงหม้อใหญ่ๆ แล้วแบ่งปันกันกินได้หลายครอบครัว ทั้งอิ่มท้องทั้งอิ่มใจ ใครที่ไปเที่ยวภาคอีสานต้องลิ้มลอง

– แกงเหลืองหน่อไม้ดอง แกงเหลืองเป็นเมนูของทางภาคใต้ สีเหลืองของเครื่องแกง บวกกับการปรุงรสอย่างเข้มข้นตามแบบฉบับของคนใต้ ส่วนเนื้อสัตว์อาจจะใช้เป็นปลาสวาย หรือหมูก็ได้ตามใจชอบ ปรุงรสให้เผ็ดนิดๆด้วยพริกขี้หนู รับรองเป็นเมนูที่ทั้งหอมทั้งแซ่บเข้มข้นอร่อยไม่รู้ลืม

– แกงโฮะ เมนูพื้นบ้านของชาวเหนือ บางตำราบอกว่าที่มาของแกงโฮะก็คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยการนำเอาอาหารที่กินเหลือหลายๆ อย่างมารวมกัน อาจจะใส่เครื่องบางอย่างเพิ่มเข้าไปเช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ดอง จากนั้นปรุงรสใหม่และแต่งกลิ่นเพิ่มเติม ก็จะได้อาหารใหม่อีกมื้อโดยไม่ต้องทิ้งของเก่า แต่แกงโฮะในปัจจุบันก็นิยมปรุงสดใหม่กันแล้ว โดยเฉพาะที่ขายในร้านอาหารเหนือ

– กะเพราหมูหน่อไม้ดอง เป็นเมนูอาหารตามสั่งยอดฮิตของคนเมือง ผัดกระเพราสุดโปรด เพิ่มความอร่อยด้วยหน่อไม้ดอง แค่นี้ก็ทำให้กะเพราแสนธรรมดาดูมีรสชาติขึ้นมาได้ไม่น่าเบื่ออีกต่อไป

– ต้มหน่อไม้ดองขาหมู เปลี่ยนจากเมนูเผ็ดๆ มาเป็นเมนูรสจืดกันบ้าง ใครว่าหน่อไม้ดองจะทำเป็นเมนูจืดไม่ได้ ต้มหน่อไม้ดองขาหมูนี่ไง ทำง่ายอร่อยด้วย

นี่เป็นตัวอย่างเล็กๆน้อยๆ จากเมนูอาหารที่ทำจากหน่อไม้ดอง แต่ความอร่อยที่แท้จริงยังไม่หมดเพียงเท่านี้เพราะยังมีเมนู อีกเป็นร้อยเป็นพันที่ทำจากหน่อไม้ดอง เช่น ยำวุ้นเส้นหน่อไม้ดอง, หมูผัดหน่อไม้ดอง, ผัดพริกแกงหมูหน่อไม้ดอง, ผัดหน่อไม้, ผัดเผ็ดหน่อไม้ดองลูกชิ้น, คั่วหน่อไม้ดองใส่หมู และอีกสารพันอาหารที่สามารถรังสรรค์ได้ไม่รู้จบ

สรรพคุณของหน่อไม้ดอง

หน่อไม้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ถึงแม้การดองจะทำให้คุณค่าทางอาหารลดลงบ้างเมื่อเทียบกับการทานหน่อไม้สด แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังถือว่าเป็นอาหารที่มีกากใยสูงและยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน

1. เป็นอาหารที่มีกากใยสูง ถือเป็นคุณสมบัติอันโดดเด่นของหน่อไม้เลยก็ว่าได้คนที่ทานหน่อไม้บ่อย ๆ จึงช่วยลดอาการท้องผูกได้เป็นอย่างดี

2. เมื่อร่างกายดูดซึมสารอาหารจากหน่อไม้ ส่วนที่เหลือเป็นกากใยจะถูกลำเลียงส่งไปยังลำไส้ใหญ่ ซึ่งมีประโยชน์ในการช่วยลำเลียงสารพิษตกค้างออกจากร่างกาย ทำให้ลดโอกาสของการเป็นโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่

3. หน่อไม่เป็นอาหารที่มีน้ำตาลน้อย และกากใยสูงมาก มีประโยชน์สำหรับคนที่กำลังควบคุมน้ำหนัก

4. หน่อไม้มีส่วนช่วยในการผลิตกรดอะมิโนหลายชนิดที่ร่างกายต้องการ แต่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากการทานอาหารเท่านั้น

5. ทางการแพทย์แผนจีนถือว่าหน่อไม้เป็นผักที่มีฤทธิ์เย็น จึงช่วยปรับสมดุลในร่างกาย หากรู้สึกว่าร่างกายร้อนเกินไปก็ให้กินหน่อไม้จะช่วยปรับสมดุลในร่างกายได้ และยังช่วยแก้กระหาย แก้ไอ ขับเสมหะ บำรุงกำลังด้วย

6. หน่อไม้ดอง ถึงจะผ่านกระบวนการดองมาแล้วแต่ก็ยังมีโปรตีน ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต ซ่อมแซมร่างกายในส่วนที่สึกหรอ ป้องกันและรักษาภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก และทำให้ร่างกายไม่อ่อนเพลียง่าย

7. หน่อไม้มีวิตามินบี 6 และสังกะสี มีหน้าที่สำคัญคือช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกาย และช่วยให้ระบบการทำงานภายในร่างกายเป็นไปอย่างปกติ

แต่อย่างไรก็ตาม หน่อไม้ดองถือว่าเป็นอาหารแสลงสำหรับผู้ที่เป็นโรคเกาต์ สำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัวดังกล่าวจึงควรเลี่ยงหรือปรึกษาแพทย์ก่อนการรับประทาน และเพื่อการทานอาหารที่ปลอดภัย ควรทำความสะอาดหน่อไม้ดองทุกครั้งก่อนปรุงอาหาร โดยผ่านการล้างหลาย ๆ น้ำ หรือต้มให้สุกก่อน 1 ครั้ง (ประมาณ 15-30 นาที) จากนั้นจึงนำไปประกอบอาหาร จะช่วยป้องกันเชื้อโบทูลินัมและลดสารไซยาไนด์ลงได้ 100 เปอร์เซ็นต์

ข้อควรระวังในการทานหน่อไม้ดอง

อย่างไรก็ตาม การซื้อหน่อไม้ดองจากตลาดบางครั้งก็ยากที่จะตรวจสอบว่าหน่อไม้เหล่านั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร กระบวนการผลิตได้มาตรฐานหรือไม่ ดองไว้ตั้งแต่เมื่อไหร่ มีการเก็บที่สะอาดหรือเปล่า ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ล้วนเป็นที่มาของอาหารที่ไม่สะอาดทำให้คนที่ทานเข้าไปเกิดการเจ็บป่วยต้องเข้าโรงพยาบาลได้

หากหน่อไม้ถูกดองอยู่นปี๊บเป็นเวลานาน มีกระบวนการผลิตที่ไม้ได้มาตรฐาน หรือมีกระบวนการเก็บที่ไม่สะอาด จะก่อให้เกิดเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum (คลอสติเดียม โบทูลินัม) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่สร้างสารพิษชื่อว่า “Botulinum toxin” ซึ่งเกิดได้ในอาหารได้เกือบทุกชนิดที่มีความเป็น pH สูงกว่า 4.5 ไม่เพียงแต่หน่อไม้เท่านั้นแต่อาหารชนิดอื่นก็เกิดได้เช่นกัน

นอกจากเชื้อแบคทีเรียดังกล่าวแล้ว ในหน่อไม่อาจพบสารอันตรายอีกอย่างหนึ่งที่ชื่อ “ไซยาไนด์” ความร้ายแรงของไซยาไนด์ขึ้นอยู่กับปริมาณความเข้มข้นที่ได้รับ หากได้รับมากเกินไปอาจตายได้ เนื่องจากไซยาไนด์จะเข้าไปจับเกาะธาตุเหล็กในกระแสเลือด ทำให้ธาตุเหล็กไม่สามารถนำพาออกซิเจนไปเลี้ยงสมองได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณน้อย อาการเริ่มต้นระดับแรกจะรู้สึกปวดหัว หายใจยาก ความดันโลหิตต่ำ มึนงง หมดสติ แต่สารไซยาไนด์ในหน่อไม้ ส่วนใหญ่จะพบในหน่อไม้สดมากกว่าหน่อไม้ดอง

วิธีทานหน่อไม้ดองให้ปลอดภัย

1. เลือกซื้อและบริโภคหน่อไม้ดองจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ สะอาด มีการเก็บรักษาและการบรรจุที่ได้มาตรฐาน หน่อไม้ที่เพิ่งดองสดใหม่ควรเป็นสีขาวหรือเหลืองอ่อน แต่ไม่ควรเลือกหน่อไม้ที่ดองจนสีเหลืองเข้มหรือมีกลิ่นแรงเกินไป เพราะนั่นแปลว่าเป็นหน่อไม้ที่ถูกดองเอาไว้นานแล้ว

2. ก่อนซื้อควรสังเกตภาชนะที่บรรจุ ควรเป็นถุงหรือปี๊บที่บรรจุใหม่ มีสภาพดี ไม่มีรอยบัดกรีตะกั่วที่ฝาปี๊บ ตัวปี๊บไม่มีรอยบุบ บวม รั่ว สังเกตหน่อไม้ในถุงไม่มีฟอง และไม่มีกลิ่นบูด

3. ก่อนประกอบอาหารควรล้างทำความสะอาดหน่อไม้ดองหลายๆ น้ำเพื่อความมั่นใจ หรือถ้าจะให้ดีควรต้มให้สุกก่อน 1 รอบ เพื่อฆ่าเชื้อต่าง ๆ ที่อาจปนเปื้อนอยู่ รวมทั้งลดความเปรี้ยว จากคำแนะนำบอกว่าให้ต้มหน่อไม้ดองในน้ำเดือดอย่างน้อย 15-20 นาทีจำนวน 2 ครั้ง และเทน้ำทิ้งจากนั้นค่อยนำมาประกอบอาหาร

หน่อไม้ดองเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคยกันดี อีกทั้งยังสามารถประกอบอาหารได้หลายร้อยเมนูเลยทีเดียว เป็นอาหารที่นิยมทานกันทั่วไปทุกภูมิภาค ซึ่งไม่เพียงคนไทยเท่านั้น แต่นานาประเทศก็ยังนิยมทานหน่อไม้ดองกันอย่างแพร่หลายด้วย การดองเป็นกระบวนการถนอมอาหารอันชาญฉลาดเพื่อให้วัตถุดิบสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อกลายมาเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรมจึงอาจเกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ ดังนั้นก่อนทานจึงควรทำความสะอาดและปรุงให้สุก ก็จะช่วยลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นและทานหน่อไม้ดองได้อย่างปลอดภัย